Pro přípravu kvasu (rmutu) použijte jen úplně vyzrálé (až přezrálé ovoce) a zdravé ovoce, které není napadeno žádnou hnilobou nebo plísní. Ovoce zbavte stopek, třásní a listů (látky vyluhující se ze zelených částí rostlin dávají destilátu drsnou a svíravou chuť). Znečištěné ovoce omyjte.
Tvrdší ovoce (např. jablka, hrušky) podrťte, nebo zmoštujte. Zmoštováním docílíte jemnějšího destilátu.
Ovoce, drť nebo mošt dejte do čistých kvasných nádob. Nejvhodnější jsou nádoby plastové určené k uchovávání potravin, ze kterých se neuvolňují žádné látky a pachy (mohou být také ze dřeva, skla, nerezu, smaltu). Nikdy nepoužívejte železné nádoby. Nádoba by měla být pevná se širokým hrdlem, abychom ji mohli na pálenici bez problémů vysát vývěvou. Nejvhodnější jsou nádoby s víkem opatřené kvasnou zátkou. K vlastnímu kvašení používejte nádoby o objemu minimálně 100 litrů, protože v menších nádobách kvasné procesy neprobíhají optimálním způsobem. Nádobu nikdy neplňte až po okraj, ale nechejte prostor pro vzedmutí kvasu.
Do rmutu použijte čisté kultury ušlechtilých kmenů kvasinek a enzymy, podle k nim přiloženého návodu. Zajistíte tím rychlý průběh hlavního kvašení, hlubší prokvašení a výrazně snížíte riziko rozvoje nežádoucích mikroorganismů (bakterií a plísní).
Kvasné nádoby skladujte v místnostech s teplotou v rozmezí 15 - 22 °C. Pozor - letní ovoce kvasí rychleji. Ihned po ukončení kvašení nechte kvas vypálit.
Pokud používáte kvasné nádoby bez kvasných zátek, tak občas zkontrolujte stav koláče (svrchní vrstva, která je udržována na hladině plyny, které unikají z kvasu). Koláč by neměl být plesnivý, nahnilý nebo jinak kontaminován (např. mušky octomilky jsou indikátorem, že něco není v pořádku). Pokud se koláč začíná potápět, na nic nečekejte a kontaktujte pálenici. Ta Vám sdělí volný termín, kdy může Váš kvas zpracovat. Ovšem na mnoha pálenicích je potřeba se objednávat i pár měsíců dopředu. V naší pálenici máme zavedený takový systém objednávek, že máme prostor i pro akutní řešení těchto případů. Chápeme, že ne každý umí odhadnout délku kvašení.
Pokud si nevěříte, že se Vám podaří připravit kvalitní kvas, máte možnost vyhledat pálenici, která Vám zpracuje ovoce v kvasírně, kde bude pod odborným dohledem. Po vykvašení Vás palírna pozve k destilaci Vašeho kvasu. Nebo nás kontaktujte, rádi Vám poradíme.